Не хлібом єдиним живе людина,
а ще шовдирем та пікницею.
Німецька приказка
Про всесвітньовідомий шварцвальдський копчений окіст не чула тільки зовсім байдужа до кухні людина. Не знайдеться такого гурмана, який би залишився байдужим, покуштувавши це м'ясо.
Є, знаєте, у смаку німецької свинини щось таке - піднесене. І хай серйозна ґрунтовність і неромантичність й надалі залишається характеристикою німецької натури, але та насолода, яку отримуєш, спробувавши копчений свинячий окіст, безумовно, навіює щось ліричне. Закарпатці за наявність шовдиря у своїй кухні завдячують саме німцям.
"Без шовдиря нема паски," - кажемо ми. Таки правда - добре замаринований, заздалегідь закопчений шовдирь протягом місяця, а то й двох-трьох, терпляче чекає на Великодні свята в коморі. А звідти великоднього суботнього ранку потрапляє до кухні, де, розповсюджуючи навколо смачні запахи, тихенько вариться у величезному баняку до м'якості. Баняк, звісно, за давніми традиціями виконує в хатньому порядку виключно цю єдину місію -вміщує в себе раз на рік шовдирь. Разом з шовдирем у ньому, зазвичай, вариться й кілька десятків курячих яєць, позаяк кожна господиня знає мов «Отче наш» - великодні яйця мусять увібрати в себе пахучий смак копченини. Інакше, які ж вони тоді великодні?
Варити шовдирь треба на повільному вогні під кришкою до тих пір, поки кістка не провернеться у м'ясі, а товста шкіра легко рватиметься виделкою. Коли він готовий, зняти його з вогню, але обов'язково залишити в каструлі з бульйоном, доки не вистигне.
А зранку, разом з паскою, крашанками, маслом, пір'ям часнику, сиром та ковбасами, його помістять до прикрашеного вишиваними рушниками та свічками кошика і понесуть до церкви - на освячення.
Як підготувати шовдирь?
Для копчення вибирають свинячий окіст з тонким салом і добре обсмаленою шкіркою.
Поверхню обчищеною окосту натирають невеликою кількістю очищеної селітри й цукру (на 1 кг м'яса 1 г селітри і 1 г цукру), потім великою кількісно солі. Над колінним суглобом роблять внутрішній надріз і отвір біля кісток наповнюють сіллю.
Ті, хто любить пряний шовдир, іноді додатково натирають його часником, розтертим з чорним перцем та майораном. Окіст кладуть у діжку шкірою донизу і добре посипають сіллю. Найбільше солі насипають на голівку стегнової кістки. У такому стані окіст витримують 21 добу. За цей час м'ясо виділяє частину соку, в якому розчиняється сіль, утворюючи розсіл. Цим розсолом кілька разів поливають окіст. Потім його виймають з розсолу, підсушують, струшують зайву сіль, кладуть у коптильню і коптять протягом 3-х днів при температурі 25-30°С до одержання червоно-коричневого забарвлення. Для копчення використовують сухі дрова і тирсу листяних порід дерев - бука, граба, ясеня тощо. Копчений шовдирь підвішують у холодному приміщенні, яке добре провітрюється.
Інформацію взято з сайту
http://www.kolyba.org.ua
Рецепт взято з гастрономічного путівника "Закарпатські страви на цілий рік"