Жив собі якось один бограч…
Так повинні були б починатися розповіді
про угорську, а відповідно,
й частково закарпатську кухню.
Це була б історія про простий казан,
що супроводжував угорців від
початку їхнього історичного шляху.
Карой Гундель
Історія бограчу, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття. Бограч пройшов разом із праугорським плем'ям шлях від Уралу й уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря й далі через пів-Європи до Дунаю. Точно не відомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа, яку варили із припасів - відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних трав, коренів і грибів.
Серед трав і коренів - кульбаба, молоде листя кропиви, м'ята, вербена і ялівець. Цибулю - а можливо, й часник - мадяри знали ще на своїй історичній батьківщині.
Паприка - один з найголовніших інгредієнтів сьогоднішнього бограчу - потрапила в казан ще в XVI столітті. Історія розповідає, як славнозвісний одноокий турецький яничар Юхемджак наказав двом угорським полоненим - священику й кучерові - приготувати вечерю для турецьких солдатів. Поки священик поміщав величезний казан з водою на вогонь, кучер натренованою рукою здер шкуру з ягняти й розрубав тушу на шматки. Священик вкинув м'ясо в казан, додав корені та цибулю, а також досипав величезну кількість якоїсь червоної приправи, яку турки постійно возили з собою. Яничар покуштував страву і загорлав, мов навіжений:
-Хай сьоме пекло проковтне вас!!! Скільки паприки додали ви до м'яса?!! - а потім ще довго бігав по табору з висолопленим язиком.
Бограч віддали полоненим, на їхню превелику радість, оскільки турецьке військо навідріз відмовилося його їсти. З тих пір мадяри завжди додавали до бограча дуже багато паприки, аби турки не могли його з'їсти. Традиція готувати бограч дуже гострим залишилася й донині.
Примітка: бограч – вдома на плиті не готують, це обумовлюється самою назвою, яка з угорської „bogrάcs” так і перекладається – КАЗАНОК. Пишеться і читається це слова через „Ч”, а не через „Ш”, тому обзивати його словами „бограш”, „богрош” є помилкою.
Рецепт приготування справжнього бограчу:
Спочатку треба вкрасти казан і втекти в ліс... – з цього починається рецепт угорського бограчуJ Жарти жартами, але насправді, найкраще бограч готувати в казані на відкритому вогні десь на природі.
Розпалити вогнище (якщо дрова вологі й не горять, сипнути в нього жменьку солі), добре нагріти казан і помістити в нього порізане великими шматками м'ясо (телячі реберця та свинячу м'якоть). Не солити, не перчити, попередньо не маринувати. Ребра мають бути ті, де більше хрящів. Не відходячи від казана ні на мить, перегортати м'ясо до тих пір, поки «сік», який виділився, не випарується. Коли "сік" випарувався, налити олії (або смальцю), додати кільцями порізану цибулю й смажити, доки цибуля не підрум'яниться.
Далі додати порізану кільцями моркву та корінь петрушки і, помішуючи, тушкувати до м'якості. Насипати паприки і чорного перцю (меленого або горошку). Зважати, аби не пересмажилася паприка, позаяк бограч тоді стане несмачний. Долити води, щоб накрила м'ясо, додати кілька порізаних помідорів і стручок-два гіркого перцю. Посолити. Коли все добре прокипить і м'ясо стане м'яким, додати почищену й нарізану картоплю, долити ще води. Через 10 хвилин додати кльоцки (або куплену в крамниці "торгоню"). Додати, якщо треба, сіль, перець, а також дрібно посічену петрушку і кріп. Варити, поки картопля не звариться, і – ні в якому разі не раніше! – долити в казан склянку-дві червоного сухого вина і децу горілки. Дати бо грачу покипіти ще кілька хвилин, зняти з вогню і залишити настоюватися 10 хвилин.
Словник термінів:
Деца – угорська міра об’єму (100г). В Закарпатті словом „деца” позначають цілком конкретну річ, а саме – 100 г горілки.Торгоня – маленькі тверді борошняні кульки (готують з борошна і яєць, тісто замішують дуже круте).
Інформацію взято з сайту http://www.kolyba.org.ua
Рецепт взято з гастрономічного путівника "Закарпатські страви на цілий рік"