Капуркова страва
Несіть капустяне листя зі свининою!
Арістофан. «Оси»
Листя, наповнене рубленим м'ясом, іншими словами - голубці, є не українською, не російською, не угорською чи ще там якоюсь, а класичною античною стравою.
Перша згадка про голубці датована 425 роком до н.е грецьким письменником Арістофаном. У його комедії один з персонажів вигукує: "Несіть мені капустяне листя зі свининою!"
Звісно ж, він мав на увазі голубці.
Хто б міг собі уявити, що їм вже більше двох з половиною тисяч років!
Існує закарпатський звичай подавати голубці як капуркову страву, себто останню в трапезі, після якої гості розуміють, що час і честь знати. За деякими даними ця традиція сягає корінням аж у часи Стародавнього Єгипту, де відварну капусту завжди подавали в кінці обіду, як десерт і як констатацію факту: "Обід закінчено!"
На Закарпатті існує кілька видів цієї страви. Є голубці з виноградним листям, з кропиви, з хрону, кольрабі. Є також так звані ліниві голубці, коли начинка не загортається в листя, а тушкується разом з шаткованим листям.
Рецепт голубців:
1 головка білокачанної капусти,
0,5 кг свинини,
2 цибулини,
150-200 г рису,
300 г сметани,
100 г томат-пюре, бульйон або вода,
борошно, часник, приправи
З капусти вирізають качан так, щоб листя не розпалося. Капусту кладуть у каструлю і варять на слабкому вогні кілька хвилин, щоб пом'якшала, потім воду зціджують. Коли капуста охолоне, з неї відокремлюють листя і з кожного зрізують товсті прожилки.
Підготовлені шматки свинини пропускають через м'ясорубку з малими отворами разом з 1 цибулиною і часником. Потім додають чорний мелений перець, сіль та попередньо запарений рис. На підготовлені листки капусти кладуть фарш і загортають у вигляді рулетиків. Цибулю, що залишилася, дрібно січуть, пасерують, додають томат-пюре і запивають бульйоном. Сюди ж шарами кладуть підготовлені голубці, прикривають їх кришкою і тушкують до готовності. На стіл голубці подають із сметаною.
Люблять закарпатці голубці. Навіть фестивалі їм присвячують. Вже цьогоріч такі свята відбулися в трьох населених пунктах, останнє - в с.Четфалва Берегівського району. Тут знають понад 20 рецептів голубців. Змагалися селяни на швидкість приготування і мінімальний розмір виробу. У першій номінації перемогла жінка, яка за 5 хвилин виготовила 46 голубців. У другій не було рівних тій, яка зліпила найменший виріб: завдовжки 2,8 сантиметра. Якщо дівчина вміє крутити маленькі голубці, вважається, значить, вона хороша газдиня.
У різних населених пунктах - різна "обгортка" і начинка. Фарш, як правило, - традиційний рис з м'ясом, грибами, кукурудзяною крупою, копченим салом і т.д.
Словом, люблять горяни фестивалити з голубцями. У Четфалві туристів здивують мініатюрними кулінарними виробами, а десь, навпаки, - гігантськими. Приміром, двометровим голубцем. Але, незалежно від розмірів, закарпатські голубці однаково смачні. Бо вміють тут їх майстерно готувати і місцеві угорці, і румуни, і українці... Закарпатські голубці - страва інтернаціональна, яка прикрасить найвишуканіший стіл і задовольнить найвибагливішого гурмана.
Інформацію взято з сайту http://www.kolyba.org.ua
Рецепт взято з гастрономічного путівника "Закарпатські страви на цілий рік"