Православні та грекокатолики відзначають Різдво 7 січня. До куті на пісну вечерю обов'язково готують узвар, на столі, за традицією, мають бути 12 пісних страв на честь 12 апостолів.
За біблійною оповідкою, цього дня у Віфлеємі в хліві Діва Марія народила Ісуса Христа. Першими, хто привітав новонародженого, були пастухи. Звістку про появу на світ Сина Божого їм принесли янголи. Пізніше до немовляти прийшли волхви-мудреці зі Сходу. Про Месію вони знали з легенд. Дорогу до міста їм вказувала яскрава зірка.
Різдву передує чотиритижневий піст. Його останній день називається Святим вечором, або Багатою кутею. У цей день люди намагаються не їсти до сходу першої зірки. Потім починається святкова вечеря. На стіл ставлять 12 пісних страв. Першою куштують кутю. Потім їдять усе інше, запиваючи узваром.
Різдвяним атрибутом є також дідух – сніп із колосків жита або пшениці, зібраних у кінці жнив.
Після вечері діти йдуть колядувати. Як правило, колядують хлопчики. Вважалося, що вони приносять удачу.
Другого дня, на Різдво, ходить вертеп. Молодь перевдягається в Ірода, пастухів, Янгола, Чорта і навіть Смерть. Добрі сили славлять народження Христа, а злі сили намагаються їм зашкодити.
Дванадцять страв на Святвечір
Головна різдвяна страва – кутя. Інші 11 мають бути пісні: без м'яса, молока, яєць та жиру. Тільки на олії. Так, на Різдво крутять голубці з пшоном, готують заливну рибу, вінегрет, корейську моркву, салат із квашеної чи свіжої капусти, тушкують капусту з грибами, варять картоплю або кашу, квасолю, ліплять вареники з капустою, грибами, картоплею, вишнею, маком та грушками, готують грибну і рибну юшку, смажать гриби з цибулею.
Кутю зазвичай готують із пшениці, рідше – з перловки або рису. Крупу добре промивають, заливають холодною водою і залишають на півгодини, щоб набухнула. Потім відціджують, заливають окропом і годину варять на невеликому вогні. У готову кашу додають розтертий у макітрі (або у дерев'яній ступці) мак, розмочені родзинки і курагу, мелені м'ясорубкою горіхи. Все заливають виноградним соком, додають по ложці меду та церковного вина "Кагор".
У столиці Святвечір не має того ритуального значення, як у західноукраїнських містах. На Буковині та Івано-Франківщині, наприклад, у Святвечір під стіл кладуть сіно, "щоб худоба та вівці водилися". Стіл посипають зерном, потім застилають білою скатертиною, а на кожний кут кладуть часник. Кажуть, він оберігає від злої сили та хвороб. Перед вечерею запалюють свічку за померлих і читають "Отче наш".
Другою стравою після куті на Буковині вважають густий узвар із сушениці – з груш, яблук, слив. Дехто додає чорноплідну горобину, малину, вишні. На стіл подають картопляний пісний салат із цибулею, квасолю "толочену", тобто відварену та перемелену через м'ясорубку, домашній хліб, пироги та кисіль.
Перелік 12 страв, котрі готують на Святвечір, щоб кожен місяць у новому році був щедрим:
1. Кутя.
2. Узвар.
3. Риба смажена.
4. Пісний борщ.
5. Тушкована капуста з грибами.
6. Голубці з рисом та тушкованою морквою і пастернаком.
7. Пшоняна каша з грибною приправою на олії.
8. Салат із буряка и чищеного оселедця.
9. Салат із солоних огірків, кислої капусти та цибулі.
10. Квасолеві млинці.
11. Гостра приправа із товченого часнику, чорного перця, зеленого кропу, томатної пасти та олії.
12. Варена картопля, змащена товченим часником з олією.
Кулінарні особливості регіонів:
• На Буковині у кутю додають халву.
• На Галичині кутю варять густу, як каша, і щедро заправляють горіхами та маком.
• На Волині кутю подають і густу (без узвару), і рідку. На різдвяний стіл подають борщ із грибами, картоплю в "мундирах".
• На Луганщині кутю зазвичай варять із рису і печуть багато пирогів із різними начинками.
• На Івано-Франківщині до пісного борщу з грибами готують "краплики" – вареники з дрібно порізаним оселедцем, заправлені смаженою на олії цибулею. Обов'язково роблять пісні голубці з рисом, гречкою і грибами та грибну підливу.
• На Закарпатті смажать пісні деруни (без яйця), готують "галамбець" – ковбаски з кукурудзяної каші з засмаженою на олії цибулею.
Рецепти куті:
1. Кутя звичайна
Інгредієнти: 2 скл. пшениці, 1 скл. маку, 1 скл. горіхів, 50 г родзинок, 100 г меду, 50 г чорного шоколаду.
Пшеницю помити, замочити на кілька годин. Потім варити на середньому вогні до готовності. Мак промити, запарити (залити на 20–30 хв. окропом) і перетерти в молоко у макітрі. У сьогоденні макітр немає, то використовують м'ясорубку – перемелюють мак 2–3 рази (результат не можна рівняти з меленим у макітрі маком, краще використовувати кавомолку). Горіхи подробити і присмажити до золотавого кольору. Усе перемішати, додати вимиті і підсушені родзинки, мед, цукор і, за бажанням, тертий шоколад (традиційна кутя готується без додавання шоколаду).
2. Кутя з пшениці з маком чи з варенням
1 фунт пшениці перебрати, перемити, всипати в окріп, коли закипить – вилити на дуршлаг, перемити холодною водою, скласти в каструльку, залити водою, скип’ятити, накривши кришкою, i поставити в гарячу піч на чотири години. Коли впріє до м’якості, витягнути та поставити у холодне місце. У цей час вимити 1 склянку маку, обдати окріпом, злити воду, перемити у холодній воді, злити її, ще раз обдати окріпом, обдати холодною водою, злити її, терти у кам’яній чашці, поки не побіліє і не розітруться зерна, положити 0,5 склянки цукру чи 2 ложки меду, змішати з пшеницею, підлити трішки охолодженої кип’яченої води. Замість маку можна покласти у пшеницю склянку ягід і фруктів з варення, без соку, розвести цукровою кип’яченою водою.
3. Ячмінна, пшенична та рисова кутя
Потовкти ячмінь чи пшеницю і варити у воді. Подається з молоком: конопляним, маковим, мигдальним чи розведеним медом, що зветься сита. В ситу додається мигдаль, грецькі чи звичайні горіхи. Подавати 24, 31 грудня та 5 січня. Перед 1-м січня до куті подаються вершки.
Готуємо узвар:
Узвар – це приємний прохолоджуючий напій з сухих фруктів і ягід. Назва походить від дієслова "заварити", оскільки фрукти тільки доводяться до кипіння.
Приготування:
Сухофрукти ретельно промити і покласти в киплячу воду, варити 15 хвилин, заправити медом, довести до кипіння і дати настоятися в холодному місці.
• 50 г груш.
• 50 г яблук.
• 30 г родзинок.
• 100 г меду.
• 1 л води.
Січеники з гороху
Горох замочити на ніч, відварити і протерти через сито. Перемішати із густою манною кашею. Додати підсмажену цибулю, пропустити через м'ясорубку. Заправити сирими яйцями, посолити, поперчити. Робити котлети, обкачувати у сухарях і смажити до золотистого кольору. Перед подачею на стіл полити теплою олією.
- 2 склянки гороху
- 4 ст.ложки манної крупи
- 2,5 ст. ложки олії
- 2 яйця
- 3 ст. ложки сухарів
- 1 цибулина
Борщ з грибами та чорносливом
- 2 середніх червоних буряка
- 6-7 середніх картоплин
- половина невеликої капусти
- 10 штук чорносливу
- сушені білі гриби
- олія
- півсклянки томатної пасти
- 1 ч.л. борошна
- 1 морква
- 1 цибуля
- сіль, перець за смаком
Гриби замочити і відварити, перед тим дрібно поламати їх руками. Буряк, моркву порізати соломкою, цибулю і капусту дрібно порізати. В буряк додати трошки томатної пасти, олії, склянку бульйону і тушити 15-ть хвилин.
Цибулю, моркву і решту томатної пасти змішати, додати борошно і також тушити.
Грибний бульйон довести до кіпіння і закинути картоплю (порізану), коли картопля звариться додати капусту, коли все буде зварене - додати все тушковане. Додати чорновлив, посолити, поперчити і варити ще хвилин з 10-ть.
Вареники
Тісто на вареники:
- 350 г борошна
- щіпка солі
- 1 яйце
- 3/4 склянки води
Долити теплої води, щоб тісто було досить м'яке і добре вироблене, але не клеїлося до рук і до стільниці. Тісто поділити на 4 частини і кожну розкатати і вирізати склянкою кружечки. В середину кожного кружечка покласти начинку, після чого скласти кружок на половину і зліпити протилежні береги, щоби пиріг не відкрився під час готування.
Готові вареники кинути в киплячий, підсолений окріп, перемішати їх (бажано дерев'яною ложкою). Коли вареники спливуть наверх— пора їх виймати.
Традиційно в багатьох українських родинах на Свят вечір і на Різдво вареники робляться з кислої або свіжої капусти чи з картоплею.
Начинки для вареників:
Свіжу капусту варять в підсоленій воді, дрібненько її січуть і потім тушать з підрум'яненою цибулькою на олії. Солять і перчать за смаком. До капусти можна додати пару посічених варених грибів або попередньо підсмажених з цибулькою печериць. Смажити треба до тих пір поки не випаруються вода і сік з капусти, щоб в результаті начинка була досить густа.
Квашену капусту, якщо вона не є досить дрібна ще подрібнити і потушити на олії, а коли вареники плануєте подавати до столу на Різдво, то і на смальці (приблизно на 800 грам капусти 60 грам жиру). Додати смажену цибулю, перець, сіль. Якщо капуста є занадто рідкою можна додати панірованих сухарів.
Варену картоплю пом'яти і додати до неї смажену цибульку, поперчити і посолити за смаком. Можна додати посічених варених і злегка підсмажених грибочків.
Голубці з пшоном
На 1 кг свіжої капусти:
- 1 склянку пшона
- 2 моркви
- 1 цибулину
- 1 ст. ложку пшеничного борошна
-2 ст. ложки томату-пюре
-4 ст. ложки олії
-2 горошини гіркого перцю
-1 склянку бульйону
Свіжу капусту обварити у киплячій воді цілою головкою без качана і відокремити листки. У листків зрізати жилки. Пшоно промити, залити водою, довести до кипіння і відкинути на сито. Потім заправити його січеною злегка підсмаженою на олії цибулею і морквою, перцем і сіллю. Заправлене пшоно покласти на підготовлені листки капусти, згорнути трубкою, укласти у сотейник або на лист, полити підливою та тушкувати до готовності. При подачі на стіл голубці поливають підливою, у якій вони тушкувались.
Приготування підливи. Борошно злегка підсмажити на олії, додати томат, влити бульйон, проварити, процідити і посолити.
Зрази картопляні
Зробити з вареної картоплі пюре, додати сире яйце, трошки борошна, перемішати. З цієї маси роблять млинці розміром з невеличке блюдце. На середину млинця кладуть начинку, краї млинця скріплюють і формують зрази овальної форми. Підготовлені зрази смажать на добре розігрітому жирі.
Для начинки можна взяти тушковану капусту, фарш з зеленої цибулі та круто звареного яйця, пасеровані з цибулею гриби, дрібно порізану варену ковбасу із тертим сиром. Взагалі, з начинкою можна експериментувати – все залежить від вашої фантазії.
Заливна риба
- Луска (чим більше, тим краще) на 1,5 кг риби брати луску з 3 кг риби.
- Вода — 2,5 л
- цибуля — 3 шт.
- моркви — 1 шт.
- перець — 5—б горошин
- сіль
- петрушка — за смаком
Беруть свіжу рибу (короп, судак) і очищають від луски. Луску промивають у холодній воді і варять на малому вогні 30 хвилин. Відціджують і луску викидають, а у відвар кладуть сіль, перець запашний, моркву і цибулю — варити 15 хвилин, потім кладуть порізану великими шматками рибу і ще варять 7—10 хвилин. Головне — не переварити! Розкладають рибу на тарілки, посипають петрушкою, додають відварену моркву і залишають рибним бульйоном. Застигає чудово і без желатину. Холодець прозорий і смачний.
Налисники
- 500 г капусти,
- 2 ст. ложки олії
- 0,5 чайної ложечки цукру
- сіль
- перець
Для тіста:
- півсклянки молока
- півсклянки води
- 1 склянка борошна
- 2 яйця
- сіль
Спочатку приготувати капусту: нашаткувати, посолити, дати вистоятись. Розігріти на сковороді жир, розтопити трохи цукру так, щоб він набув коричневого кольору. Приготувати рідке тісто для млинців, покласти в нього тушковану капусту, перемішати і випікати млинці. Якщо тісто буде густе, влити трохи молока. Потім сформувати налисники. Покласти начинку на млинці і скласти конвертиками.
Фаршировані бурячки
- буряк — 1 кг
- морква — 0,5 кг
- рослинна олія — 100 г
- цибуля ріпчаста — 3–4 шт.
- зелений салат — 3–6 листків
- оцет яблучний — 1 ч.л.
- зелень петрушки, кропу, кінзи
- сіль, перець мелений
Промитий буряк ставимо варитися. Поки буряк вариться — займемося морквою. Моркву нарізаємо і пасеруємо з цибулею.
Тим часом наш буряк уже зварився і прохолов. Почистимо його. У буряка знімаємо верхівку, яку ми використаємо як кришку, і вирізаємо серцевину.
Серцевину буряка пропускаємо через м’ясорубку. Буряковий фарш з’єднуємо з пасерованими овочами. Додаємо нарізану зелень і заправляємо яблучним оцтом, сіллю та перцем. Гарно все перемішуємо - начинка вже готова.
Тепер наповнюємо нею бурякові кадібці і накриваємо кришкою, набакир.
Подавайте фарширований буряк на листках зеленого салату, прикрасивши страву кілечками цибулі.
Шулики з медом
- Борошно – 3 склянки
- Вода – 1 склянка
- Сода – 1/2 ч.л.
- Олія – 2/3 склянки
- Мак – 1 склянка
- Мед – 1 склянка
- Кориця, сіль – до смаку
Для приготування шуликів - пересіяти борошно, додати сіль, соду, влити воду і півсклянки олії. Замісити тісто і дати відстоятись. Тим часом мак перетерти від сивого кольору до бурого, до появи молочка. Тісто ще раз вимісити, розкачати коржі в палець завтовшки, зробити ромбовидні надрізи та проколоти виделкою. Смажити на сковороді в олії з обох боків. Готові коржі розламати по надрізах, скласти у глибокий посуд, полити медом і посипати корицею та маком.
Різдвяні зірочки
Посічений маргарин змішати з борошном, додати розтертий варений жовток, цедру з лимона, ванілін і вимісити тісто. Розкачати завтовшки 3 мм, вирізати зірочки, скропити водою і посипати меленими горіхами. Спечені зірочки зліпити по дві варенням.
- 200 г борошна
- 140 г маргарину
- варений жовток
- соди на кінчику ножа
- цедру лимона
- ванілін
- 20 г мелених горіхів
- варення
Замість зірочок можна приготувати смачненькі пампушки.
Пампушки
- 500 г борошна
- 40 г дріжджів
- 100 г цукру
- 0,5 ч. ложки солі
- 1 склянка молока
- 50 г маргарину
- 4 яйця (жовтки)
- 1 ст. ложка коньяку
- ванільний цукор.
Для начинки: мак, розтертий з цукром, або пелюстки троянди, перетерті з цукром, або вишневе варення.
Борошно пересіяти, дріжджі розчинити у молоці. Маргарин розтерти з цукром, ванільним цукром, цедрою лимона, додавати по одному жовтку і розтирати до утворення однорідної маси. Розчинені дріжджі влити до маси, додати тепле молоко, коньяк, всипати борошно і замісити пухке тісто. Накрити, щоб підійшло, перемісити. Дати ще раз підійти, тоді частину викласти на посипану борошном дошку, розкачати корж завтовшки 1,5 см, склянкою позначити кола до половини коржа, у центр кожного покласти начинку, накрити другою половиною тіста і склянкою вирізати пампушки. Викласти їх на дошку, посипану борошном, накрити і поставити в тепле місце, щоб підійшли. Смажити у великій кількості жиру, щоб плавали. Виймати на паперові серветки, щоб вони увібрали зайвий жир, посипати цукровою пудрою з ванільним цукром.
За матеріалами сайтів malecha.org.ua та olyvka.blog.tut.ua